【辛癸酸甘油酯供应】辛癸酸甘油酯在巧克力中的具体作用

　　辛癸酸甘油酯无色无味，低黏度透明状液体，中性。易与乙醇、异丙醇，三氯甲烷、甘油等多种溶剂混合。还可溶于化妆品中的许多脂物质。在低温状态下稳定，在低于0oC情况下仍是透明（凝固点-10oC），HLB值为12.5。

　　辛癸酸甘油酯是亲水性的乳化剂。事实上它的结构与油脂完全一样，是三个脂肪酸都接上去的甘油酯，因而它没有乳化性，应该说它也不是一种乳化剂。但它具有中碳链的结构，分子量只有普通油脂的一半，可鉴于油水之间，所以它具有乳化后起稳定的作用。它的粘度只有普通油脂的一半，比重又大于普通油脂，这些性能使其乳化后的稳定性能远优于普通油脂。

　　辛癸酸甘油酯在巧克力中的具体作用如下：

　　在巧克力中，油相成份由可可脂、乳脂、类（代）可可脂及乳化剂等组成，在28%~35%。使用乳脂用量不受限制，可以大于可可脂，这是允许的。其作用一是可用于改善质地。使制成的巧克力更加柔软；二是控制起霜。乳脂的加入可起到乳化效果，有利相溶，可使晶体向β-晶体转变，控制其他晶体形式浮于表面。

　　辛癸酸甘油酯由于结构的统一性，有比乳脂更好的与天然可可脂的相容性，用其取代部分乳脂，更有利于油脂与乳化剂之间的相溶，晶体的形成，对β-型是有利的。

　　在巧克力中添加乳化剂，可作为油脂补充剂用。这是因为乳化剂的加入、使油脂能相混溶解，并相应提高了浆料的粘度。由于降低了油脂用量、导致硬度下降，提高了速溶性。辛癸酸甘油酯的加入可降低巧克力浆料的粘度，使天然可可脂与类（代）可可脂很好地相溶，特别在乳化剂（如磷脂）的配合下，达到完全相溶，改变了塑变值和粘度、改善了巧克力浆料的加工性能。由于它的加入，使类（代）可可脂的加入可相应增加而不影响巧克力的风味和稳定性，这样就可以被人们接受。因而辛癸酸甘油酯在巧克力使用，可不减少油脂用量而降低粘度。不会因为乳化剂和乳脂的加入而硬度下降，可使巧克力更加脆松可口。

　　另外，辛癸酸甘油酯可提高氧化性，可免加其它抗氧剂、防止脂肪酶的污染，使巧克力的一些天然原料的解脂性酸败减慢。