【助剂供应】大豆卵磷脂在食品工业中可做乳化剂及抗氧剂

　　大豆卵磷脂（卵磷脂）是从大豆中提取的精华物质。也是人体需要的脂类成分之一，工业上主要作为乳化剂、保湿剂、增稠剂等使用。

　　卵磷脂在食品工业中可做乳化剂及抗氧剂：

　　乳化剂：卵磷脂以多种形式应用于食品乳状液中。通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用的。卵磷脂可用于水油(W/0)型乳状液中,但是由于其本身的特性,决定了对其所在的离子环境较敏感，实验结果表明，当盐度超过5%阳小于4时,卵磷脂的功能特性有所降低。在人造奶油、糖果、巧克力、速冻食品以及面包等烘烤食品中，其用量一般为小于1%在巧克力制作中,加入1%-2%的磷脂,具有潮湿剂的功能,也是改善其表面结构的改良剂，使巧克力内部粒子溶化而降低混合物的粘度，使巧克力表面平滑,不发粘。在奶粉加工中,若加入0.2%的磷脂,可使奶粉在水中迅速溶化,是制作速溶奶粉的分散剂、乳化剂。

　　抗氧剂：卵磷脂的抗油脂氧化性目前已在油脂生产中得到应用。实验表明,卵磷脂在油中含量≥2%，可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。如在60℃储存条件下,可以保存八个星期。卵磷脂在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下，其抗氧化作用很高，原因在于它们可以提高油脂中的过氧化物及过氧化氢的分解活性。而且,这种活性在有氮的参与下也有显著提高。卵磷脂对鱼油的抗氧化性作用实验表明，含丙酮不溶物达65%的卵磷脂具有最大的抗氧化作用。聚合物实验表明，卵磷脂含量达到10%时,鱼油的聚合反应要10小时以上发生。只是油的颜色随储存时间的延长而加深,温度越高,颜色变化越快。在糖果制作中,添加1%的磷脂,可以使糖块光泽好,表面平滑不粘,香味稳定,防止结块和提高抗氧化作用,延长货架期。