【助剂供应】卡拉胶在肉制品中有这些作用

　　据倍特化工了解：卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑。

　　卡拉胶在肉制品中的作用有以下这些：

　　1、持水作用：

　　在肉类的加工过程中，往往会将水以纯水或盐水的形式灌注于肉中。但是，在加热处理时，水会从肉中释出，导致产品出现烧煮损耗和脱水收缩的情况发生，从而降低产品的重量，减少产出率:另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在产品的表面形成凝胶似的物质，影响产品的外观。在肉制品中添加卡拉胶，就能改进肉品的持水性，保持其表面干爽，减少烧煮损失和脱水收缩作用，这不但有助于提高产品的产出率，对于产品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。而且，卡拉胶无色无味，不会使产品出现异味或变色。

　　具体来说，卡拉胶在肉制品中主要作为胶凝剂或稳定剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更为多汁。网状结构是肉制品在始起杀菌(使肉蛋白质变性)以及其后的冷却过程时形成的。事实上，卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质产生协同作用，形成一种基质，使肉质更加坚实。

　　2、改进肉制品的涂抹和切片性：

　　一般来说，在肉涂抹或肉馅产品中，只需添加少量的卡拉胶，已能改进其涂抹性切片性。对于一些以机械分割的肉禽为原料的产品来说，卡拉胶同样能增加其粘合性。3种基本卡拉胶品种，将之与水混合，更可用以取代脂肪成分，使低脂产品如肝酱等产生所需的涂抹性。

　　值得一提的是，在肉制品中只需要少量的卡拉胶，已足以发挥其胶凝作用;典型的用量为0.2-1.0%。这样，生产商就可以较低的成本改产品的质量，从而提高生产效益。