双乙酸钠在各类食品中的防腐保鲜应用及用量

　　据倍特化工了解：双乙酸钠为白色结晶，带有醋酸气味，易吸湿，极易溶于水，加热至150℃以上分解，具有可燃性，在阴凉干燥条件下性质稳定。双乙酸钠主要靠分解的分子态乙酸起抗菌作用，其对细菌和霉菌有良好的抑制能力。双乙酸钠属于未规定ADI物质，被美国FDA定为GRAS物质。

　　双乙酸钠在食品工业中主要用于食品的防腐保鲜，都主要倾向于复合使用，复合添加剂，即是将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按适当的比例复合在一起形成的复配物，复合食品添加剂与单体相比具有十分显著的优点，食品添加剂的协同效应，既有功能互补，协同增效的效应；也有功能相克，相互抑制的效应，但在食品工业中有应用价值的一般是协同增效效应。

　　双乙酸钠在各类食品中的防腐保鲜应用及用量如下：

　　1.粮谷类食品

　　双乙酸钠用于粮谷类食品中具有很好的防毒作用。在含水量21.5％左右的谷物中添加0.1％～0.8％的双乙酸钠，谷物的贮藏期可由原来的90天延长到200天以上。

　　2.焙烤食品

　　双乙酸钠是一种新型的防霉剂，用于焙烤食品中，如面包、蛋糕等，起防霉作用，将其与丙酸钙复合效果更佳，复合物添加量一般在0.3％以下。

　　3、膨化食品

　　双乙酸钠因其具有防腐剂、酸味剂及营养剂的作用，因此可被广泛用于膨化食品的调味料中，国家食品添加剂使用卫生标准》（1998年增补品种）规定，双乙酸钠在膨化食品及膨化食品的调味中的最大用量为10克／千克，在油炸薯片中的最大添加量为1克／千克。

　　4、冷鲜肉

　　冷鲜肉是肉制品行业未来发展的趋势，储藏温度在0~4℃之间，并不能彻底抑制微生物生长代谢，冷却肉的保鲜期将会缩短，影响冷却肉的货架期及运输。将双乙酸钠以复合形式用于冷鲜肉中将大大延长其保鲜期。聚赖氨酸0.01％、壳聚糖0.80％、双乙酸钠0.30％、EDTA 0.01％的保鲜剂组合较好。用此复合型保鲜剂处理猪肉，在O~4℃条件下可贮藏保鲜16 d。

　　5、预制肉制品

　　肉制品香肠、腊肉中加入双乙酸钠可防霉变，加入0.05％—0.2％双乙酸钠，可延长保存期2个月，而且能增强肉制品色鲜质嫩的效果。最大使用量为3.0g/1kg。

　　4、饮料

　　在新鲜果汁、果酱中加入0.2％双乙酸钠，可延长保鲜期到10天以上，在果冻食品中加0.1％—0.3％，未密封包装的果冻在常温下保存期最长可达30天。非酒精饮料中允许添加量为0.05%-0.06%；苏打类饮料中允许添加量为0.04%-0.05%；鲜橘汁、山楂汁等添加量为0.04%，可保存六个月。

　　5、其他食品

　　双乙酸钠在食品加工中被广泛应用，除以上食品外还被用于其他食品，例如泡菜，泡菜制作过程中要谨防杂菌污染，使用双乙酸钠可预防或减少杂菌污染，加入3g/kg（以鲜菜重量计）双乙酸钠可保证六个月不生霉变质；用于水产品中可抑制细菌、霉菌等的生长代谢，防止腐败，延长水产品保质期，鲜鱼用10%双乙酸钠水溶液泡30min，可在30℃温度下保存一周，鲜味不变。